Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, należy określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Tyczy się to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład różni się zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. W trakcie pracy warto zwracać uwagę na instrukcję przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość oraz zachowanie masy podczas mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez przekształceń całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii często pozwalają łatwiej oszacować wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest też zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw należy uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji a także tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na dobrane składniki może bardzo szybko wzrosnąć, natomiast oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie w szczególności w przypadku produktów z krótszym terminem przydatności albo wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozstrzygnięciem jest administrowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień wyłącznie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto również sprawdzać stan opakowań podczas przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia produktów, jeśli producent przewiduje ograniczony czas ich zastosowania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej wycenić, jakie ilości są de fakto potrzebne w danym okresie.
W recepturach używa się też rozmaite komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich w głównej mierze pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z owych składników może zachowywać się inaczej w niskiej temperaturze. Na przykład większa ilość składników wodnych może przemienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający bardzo dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu trzeba zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się także jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej uwagi wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce wręcz produkty należące do tej samej dziedzinie mogą wymagać różnorakich ilości w współzależności od dokładnie określonej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa też sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne trzeba z dokładnością wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania a także kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się tylko na pamięci. Tyczy się to także przemian wprowadzanych z zdarza się, że, ponieważ zastąpienie konkretnej mieszanki albo komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto a dodatkowo zachować informacje o użytych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Pozwala to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego w trakcie przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Zobacz więcej: zaopatrzenie lodziarni.