Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już w trakcie pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób jednocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, dosłownie niewielkie przesunięcie stanowiska może zmienić sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko przez pryzmat liczby elementów, niemniej jednak przede wszystkim ich rozmieszczenia.
Przeciwnie planuje się kuchnię, w której większość dań powstaje na bieżąco, a całkiem inaczej miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem produktów do kolejnej obróbki. Znaczenie ma też wielkość porcji, liczba pracowników a także godziny największego obciążenia (więcej informacji: kuchnie gazowe gastronomiczne). W spokojnym okresie bezdyskusyjne niedogodności mogą być prawie niezauważalne, jednakże podczas większego ruchu bardzo szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.
Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się między innymi na materiał, wymiary i sposób zaprojektowania. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się również detale, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, możliwość wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeżeli dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów redukuje dostępną powierzchnię roboczą (więcej: patelnie gastronomiczne). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero podczas użytkowania.
Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować kłopoty organizacyjne. Przy chłodzeniu powinno się uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, niemniej jednak również sposób rozmieszczenia towarów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W przypadku urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii a także dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Element, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej testom, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny powinno się oceniać też pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie tylko w trakcie samego procesu gotowania.
W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni wyłącznie pod aktualny układ pracy może z w pewnych przypadkach okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, zwiększenie liczby przygotowywanych posiłków lub wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk lub dodania kolejnych elementów. Należy w dodatku zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania produktów i obsługi urządzeń. W małych pomieszczeniach szczególnie łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny szczegół zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać całkiem inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej sposobów ustawienia, ale jednocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Ostateczny układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.
Zobacz: producent urządzeń gastronomicznych.